Jeśli kochasz sery, masz niewątpliwie swoje ulubione typy. Pytanie czy umiesz każdy z nich przypisać do odpowiedniej grupy. Podstawowa, używana w świecie klasyfikacja, dzieli sery ze względu na zawartość wody, czas dojrzewania i zastosowanie bakterii serowarskich i pleśni. Wedle tego podziału rozróżniamy 6 typów serów. Klasyfikacja ta pomoże Ci złożyć idealną deskę serów. Warto wybierać sery z różnych kategorii i powstałe z różnych rodzajów mleka.
Sery świeże – niedojrzewające
To sery bardzo świeże, z krótką datą przydatności, są też bardzo wilgotne, mają wyraźnie mleczny neutralny, czasem lekko słodki lub kwasowy smak. Sery te nadają się do dań wytrawnych, na farsze i na desery – dość wspomnieć kremowe włoskie tiramisu czy sernik na bazie klasycznego twarogu.
Jakie sery zaliczają się do tej grupy: twaróg, ricotta, mascarpone, mozzarella, burrata.
Sery miękkie z porostem białej pleśni
To sery krótko dojrzewające z porostem białej pleśni – zwykle Penicillium candidum i Penicillium camemberti. Porośnięta białym meszkiem skórka skrywa delikatne, wraz z czasem dojrzewania coraz mocniej płynące wnętrze. Często te sery mają charakterystyczny grzybowy posmak. Szczepy pleśni dodaje się zwykle do mleka zwykle przed dodaniem podpuszczki. Pleśniowy kożuszek widoczny jest tylko na skórce sera, ponieważ aby mógł się wytworzyć niezbędny jest tlen. Pojawia się on po upływie 9-14 dni w zależności od warunków.
Wśród klasyków z tej kategorii: Brie i Camembert oraz Neufchatel
Sery miękkie z obmywaną skórką
Bardzo aromatyczna grupa serów. Proces dojrzewania zdeterminowany jest przez częste obmywanie skórki – sposób i płyn, którym się obmywa zależy od tradycji regionu i określonego rodzaju sera. Uogólniając skórka tych serów pokryta jest czymś na kształt lepkiego meszku, zwykle rudego w barwie, ma też bardzo mocny zapach. Zwykle za tym zapachem wcale nie idzie mocny smak. Sery z obmywaną skórką zaskakują kontrastem.
Przykłady serów z obmywaną skórką Epoisses, Munster, Taleggio
Sery z przerostem niebieskiej pleśni
To sery o wyrazistym smaku, zwykle pikantnym. Do masy serowarskiej dodawane są szczepy pleśni Penicillium Roqueforti aby mogły tworzyć we wnętrzu sera charakterystyczne niebieskie i zielone żyłki, podczas dojrzewania nakłuwa się sery wprowadzając dostęp tlenu.
Wśród klasyków z niebieską pleśnią wymienić można Roquefort, Fourme d’Ambert, Blu d’Auvergne, Gorgonzolę, Stilton
Sery półtwarde
Najszersza grupa serów. Czas ich dojrzewania waha się zwykle od 2 do 12 miesięcy, co sprawia, iż zawierają mniej wody. Mają zwartą, elastyczną strukturę, doskonale się topią i oferują całą paletę smaków – od łagodnych po lekko orzechowe i słodkawe. To sery uniwersalne – nadadzą się do kanapek, do zapiekanek i na deskę serów.
Najbardziej znane sery półtwarde to Edam, Gouda, Tylżycki, Emmentaler, młody Comte
Sery twarde
Charakteryzują się najniższą zawartością wody i najwyższą koncentracją białka oraz tłuszczu. Proces ich powstawania wymaga silnego prasowania skrzepu i długotrwałego leżakowania w kontrolowanych warunkach. Mają kruchą i ziarnistą strukturę, najdojrzalsze sery nie dadzą się kroić w plastry, trzeba je łupać przy użyciu specjalnego noża. Sery długo dojrzewające zawierają charakterystyczne chrupiące kryształki i nie jest to bynajmniej sól ale tyrozyna – aminokwas powstały z rozpadających się białek. Większość twardych serów nie ma oczek w przekroju.
Jak długo leżakują by stać się twarde? 12 miesięcy to minimum, do 18 miesięcy zwykle ser zachowuje nieco elastyczności, powyżej tego okresu jest już wyraźnie twardy i ma coraz bardziej skoncentrowany umamiczny smak. Sery twarde poza tym, iż pyszne są na desce, są doskonałą przyprawą – najlepiej wiedzą o tym Włosi, którzy bez posypki z Parmigiano Reggiano czy Pecorino Romano nie wyobrażają sobie większości posiłków. Risotto, minestrone, włoska pasta bez twardego sera nie mają racji bytu.
W serach leżakujących powyżej 6 miesięcy (a tym bardziej kilkuletnich) zawartość laktozy spada do poziomu poniżej 0,1 g na 100 g produktu.
Najbardziej znane sery twarde: Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Grana Padano, Cheddar, mimolette, długo dojrzewająca Gouda
