– Kiedy spożywamy produkty fermentowane, nie dostarczamy sobie jedynie składników odżywczych, ale także wprowadzamy do jelit żywe społeczności mikroorganizmów wraz z ich metabolitami.
Oddziałują one na nasz mikrobiom jelitowy na dwa sposoby. Po pierwsze, dostarczając żywe mikroby jako „gości”. Po drugie, mikroorganizmy dostarczają metabolity wytwarzane podczas procesu fermentacji żywności. jeżeli chodzi o same mikroby – w żywności fermentowanej znajdują się ich miliardy. Tak jest na przykład w kimchi czy w polskiej kapuście kiszonej – mówi w wywiadzie dla agencji Newseria dr Mohamed Mannaa, fitopatolog prowadzący badania na Państwowym Uniwersytecie w Pusanie (Korea Południowa), wykładowca na Uniwersytecie Kairskim.
O prozdrowotnym wpływie produktów fermentowanych mówiło się od dawna
Kiszonki i produkty fermentowane, takie jak na przykład kefiry, są bogate w składniki odżywcze i mają znaczenie w budowaniu odporności organizmu. W ciągu ostatnich lat przybyło dowodów naukowych potwierdzających ich wspierające działanie w leczeniu chorób cywilizacyjnych takich jak otyłość czy cukrzyca. Szczepy bakterii obecne w produktach fermentowanych pomagają budować prawidłową mikrobiotę jelitową, co ma niebagatelne znaczenie we wspieraniu bariery jelitowej oraz w zmniejszaniu stanu zapalnego.
O prozdrowotnym wpływie produktów fermentowanych mówiło się od dawna. W serwisie internetowym Ministerstwa Zdrowia i Narodowego Funduszu Zdrowia czytamy na przykład, iż kiszonki warto wprowadzić do codziennej diety, ponieważ zawierają dużo antyoksydantów (przeciwutleniaczy) i probiotyków, a to właśnie te substancje odpowiadają za odporność organizmu.
Fermentowana żywność siedliskiem złożonych ekosystemów mikrobiologicznych z różnorodnymi populacjami pożytecznych mikroorganizmów
Przeciwnicy kiszonek i innych produktów fermentowanych argumentowali jednak, iż przekonanie o ich prozdrowotnym działaniu nie jest poparte naukowymi dowodami, ale opiera się jedynie na przekonaniach. Pod koniec maja ubiegłego roku na łamach czasopisma „Foods” ukazał się jednak przegląd badań klinicznych i przedklinicznych, które uzasadniają rolę fermentowanej żywności w regulacji odporności, homeostazie metabolicznej, funkcjach poznawczych i łagodzeniu stanów zapalnych. Wykazano między innymi, iż fermentowana żywność jest siedliskiem złożonych ekosystemów mikrobiologicznych, obejmujących różnorodne populacje pożytecznych mikroorganizmów takich jak bakterie kwasu mlekowego, bakterie kwasu octowego, drożdże i pleśnie.
– Fermentując jedzenie, powierzamy mikrobom rolę szefa kuchni czy też oddajemy im miejsce w fotelu kierowcy. Ich aktywność całkowicie przekształca żywność od środka. W tym naturalnym bioreaktorze mikroorganizmy przekształcają złożone składniki w ich prostsze i bardziej prozdrowotne postacie. Na przykład cukry przechodzą kompletną transformację i zamieniają się w kwasy organiczne. Te kwasy organiczne nie tylko przedłużają trwałość żywności, ale po spożyciu zmieniają środowisko w organizmie w taki sposób, iż sprzyja ono rozwojowi dobrych, korzystnych mikroorganizmów. jeżeli chodzi o białka, mikroby rozkładają je na bioaktywne peptydy, które pomagają w regulacji ciśnienia krwi, a także wspierają modulację odporności. Dochodzi też do syntezy witamin, zwłaszcza z grupy B, co w naturalny sposób wzbogaca żywność – mówi Mohamed Mannaa.
Regularne spożywanie produktów fermentowanych konsekwentnie wiąże się z korzystnymi zmianami w mikrobiomie jelitowym
Naukowcy zwrócili uwagę na to, iż spożywanie fermentowanej żywności powoduje ponadto przejściowe wprowadzenie do przewodu pokarmowego złożonych społeczności mikroorganizmów, które dynamicznie wchodzą w interakcje z mikroflorą jelitową. Chociaż mikroorganizmy z fermentowanej żywności zwykle nie wykazują długotrwałej kolonizacji, ich tymczasowa obecność znacząco wpływa na różnorodność mikroorganizmów, aktywność metaboliczną i odporność ekosystemu jelitowego. Regularne spożywanie produktów fermentowanych, takich jak jogurt, kefir, kimchi i kiszona kapusta, konsekwentnie wiąże się z korzystnymi zmianami w mikrobiomie jelitowym. Co godne uwagi, często zgłaszano zwiększoną różnorodność mikroorganizmów i wzbogacenie w taksony prozdrowotne, takie jak gatunki Bifidobacterium, Lactobacillus i Akkermansia. Te korzystne mikroorganizmy wzmacniają funkcję bariery jelitowej, modulują reakcje immunologiczne i wspierają procesy przeciwzapalne.
– W próbkach kału osób spożywających produkty fermentowane przez cały czas obecne są żywe mikroby, co oznacza, iż są one w stanie przetrwać przejście przez przewód pokarmowy. Ich obecność, choćby krótkotrwała, przesuwa ekosystem jelitowy w kierunku zdrowszego środowiska, zwiększając różnorodność mikrobiomu i wspierając rozwój innych korzystnych bakterii. Podobnie dzieje się z metabolitami. choćby jeżeli same mikroby nie docierają do jelit, to metabolity wytwarzane podczas fermentacji pełnią rolę swoistych posłańców. Wzbogacają i wzmacniają florę jelitową i tłumią działanie niekorzystnych mikrobów, wspierając rozwój tych dobrych. W rezultacie zwiększają różnorodność mikrobiomu jelitowego i ograniczają liczebność szkodliwych mikroorganizmów – przekonuje badacz.
