Do masy na kotlety mielone wystarczy wlać 100 ml maślanki, czyli mniej więcej pół szklanki, żeby jej struktura wyraźnie się zmieniła — mięso staje się bardziej plastyczne, a usmażone kotlety pozostają wilgotne w środku. Taki sposób opisuje Anna Galuhn na łamach WP Kuchnia, zaznaczając, iż w składzie nie ma żadnych przypraw poza solą i pieprzem.
Dlaczego maślanka zmiękcza mięso
Maślanka powstaje na bazie fermentowanego mleka i zawiera naturalne kultury bakterii. To one działają na włókna mięsa jak zmiękczacz, przez co po usmażeniu kotlety są jednocześnie delikatne i kruche. Tłuszcz z maślanki zatrzymuje wilgoć w środku i wzmacnia smak samego mięsa, dlatego dodatkowe przyprawy nie są potrzebne.
Różnicę widać jeszcze zanim patelnia się rozgrzeje. Masa z maślanką jest elastyczna, łatwiej formuje się z niej równe owale, a podczas smażenia kotlety trzymają kształt i rzadko się rozpadają.
Mięso i tłuszcz do smażenia
Najlepiej sprawdza się mielona łopatka lub karkówka wieprzowa. Mięso warto wyjąć z lodówki około 30 minut przed smażeniem — ogrzane do temperatury pokojowej jest miękkie i szybciej łączy się z pozostałymi składnikami.
Wybór tłuszczu zmienia efekt końcowy. Masło klarowane daje rumianą skórkę oraz słodkawe, kremowe nuty. Smalec buduje domowy aromat i chrupiącą skorupkę. Olej pozostawia kotlety łagodnie zarumienione i neutralne w smaku. Po zdjęciu z patelni układa się je na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu.
Przepis na kotlety mielone z maślanką
Składniki: 800 g mięsa mielonego, 2 jajka, 100 ml maślanki, 4 łyżki bułki tartej, sól i pieprz do smaku, dodatkowo 100 g bułki tartej do obtoczenia oraz tłuszcz do smażenia.
Mięso przełóż do miski, wbij jajka, wlej maślankę, dodaj cztery łyżki bułki tartej, dopraw solą i pieprzem. Masę dokładnie wyrób, a potem zwilżonymi dłońmi uformuj równe kotlety. Obtocz je w bułce tartej i smaż na dobrze rozgrzanym tłuszczu, po czym odsącz na ręczniku papierowym.
