Kazeina - czym jest?
W mleku krowim znajduje się ok. 30 białek, z czego największą frakcję stanowi kazeina. Wyróżnia się przede wszystkim niezwykle stabilną strukturą, dzięki której nie ulega denaturacji, tj. zniszczeniu, podczas gotowania. Generalnie kazeina umożliwia wiązanie jonów wapnia, żelaza i cynku, co ułatwia ich przyswajania, a dodatkowo tworzy micele, czyli złożone struktury utrzymujące równowagę fizykochemiczną mleka.
Zdecydowanie mniejszą grupę białek stanowią tzw. białka serwatkowate, które są mniej odporne na działanie temperatury, ale biologicznie bardzo aktywne, znane z adekwatności immunomodulujących i antyoksydacyjnych. Różnice między tymi frakcjami mają znaczenie nie tylko dla przemysłu mleczarskiego, ale i dla żywienia - kazeina dostarcza budulca i minerałów, zaś białka serwatkowe wspierają odporność i regenerację.Reklama
Gdzie występuje kazeina?
Jak już zostało wspomniane: kazeina to podstawowe białko mleka krowiego, obecne nie tylko w samej jego postaci, ale też we wszystkich przetworach mlecznych, od śmietany i jogurtu, przez kefir i maślankę, po sery twarogowe i dojrzewające. Trafia choćby do odżywek białkowych, tak cenionych przez sportowców. Co istotne, kazeina nie jest zawarta wyłącznie w krowim mleku, ale też w owczym i kozim.
Alergia na kazeinę
Czy kazeina jest niebezpieczna? Dla większości osób - nie. Problem zaczyna się dopiero u tych pacjentów, których układ odpornościowy reaguje na nią zbyt intensywnie. W tym miejscu warto podkreślić, iż wyniki badań wskazują na nadmierną, niepożądaną odpowiedź organizmu (czyli alergia na białka mleka krowiego), u której podstaw leżą zarówno mechanizmy zależne od IgE, jak i niezależne bądź mieszane. Odpowiedź organizmu skierowana jest najczęściej przeciwko obu frakcjom mleka tj. przeciwko kazeinie i białkom serwatkowym.
Warto przy tym pamiętać, iż alergia na kazeinę to coś zupełnie innego niż nietolerancja laktozy - w tym drugim przypadku problemem nie jest układ odpornościowy, a brak enzymu (laktazy) potrzebnego do trawienia cukru mlecznego. Choć objawy bywają podobne, mechanizm i podejście do diagnostyki oraz leczenia są zupełnie inne.
Jak rozpoznać alergię na kazeinę?
Alergia na białka mleka krowiego różni się od nietolerancji także w kontekście objawów. W przypadku klasycznej alergii IgE-zależnej organizm reaguje niemal natychmiast: już kilka minut po wypiciu mleka może pojawić się pokrzywka, obrzęk warg czy duszność. Gdy mechanizm jest IgE-niezależny, objawy rozwijają się znacznie wolniej, choćby po dwóch dobach - i zwykle dotyczą przewodu pokarmowego: bólu brzucha, biegunek, śluzu w kale.
Nietolerancja, czyli kłopoty z trawieniem, to zupełnie inna historia. jeżeli po szklance mleka dorosły odczuwa wzdęcia, gazy, uczucie ciężkości czy senność - najczęściej winna jest niestrawiona kazeina, która zamiast zostać rozłożona i wchłonięta, wędruje dalej do jelita cienkiego i staje się pożywką dla bakterii. Te zaś w odpowiedzi produkują związki toksyczne, które przedostają się do krwi. W takiej sytuacji często wystarczy odstawić mleko surowe, mleko w proszku lub produkty mleczne niskiej jakości, by poczuć ulgę.
Zalecenia dla osób niemogących spożywać kazeiny
Ze względu na to jak cennym źródłem wapnia są produkty mleczne, przed ich odstawieniem na własną rękę należy udać się do lekarza w celu potwierdzenia diagnozy alergii lub nietolerancji. Niedobór tego pierwiastka, może prowadzić do poważnych kłopotów zdrowotnych, dlatego nie ma sensu postępować pochopnie.
Jeśli specjalista stwierdzi konieczność unikania produktów mlecznych, warto sięgnąć po tofu i napoje roślinne wzbogacone w wapń (najlepiej sojowe), ryby z puszki zjadane razem z kręgosłupem, jarmuż, brokuły, fasola, migdały czy płatki owsiane. Osoby z nietolerancją zwykle nie muszą całkowicie rezygnować z mleka, mogą sięgnąć po produkty fermentowane: jogurty, kefiry, sery żółte czy tłuste twarogi. Zawarta w nich kazeina jest częściowo "wstępnie strawiona" przez enzymy i bakterie, co czyni ją łagodniejszą dla układu pokarmowego.
Poza tym warto unikać picia mleka świeżego mleka na pusty żołądek. Do kawy lepiej wlać śmietankę zamiast mleka, a do posiłku z nabiałem dodać tłuszcz i białko - to spowolni trawienie i zmniejszy ryzyko dolegliwości. A jeżeli mimo starań dieta staje się zbyt uboga, warto skorzystać z pomocy dietetyka i rozważyć suplementację.
Źródła:
Xie Q, Xu K, Sang Z,. Allergenicity Modulation of Casein with the Modifications of Linearization, Cross-Linking, and Glycation via the Regulation of Th1/Th2 Homeostasis. J Agric Food Chem. 2024 May doi: 10.1021/acs.jafc.3c09962.Polskie stanowisko w spawie alergii u dzieci i młodzieży, Maciej Kaczmarski, Jolanta Wasilewska, Elżbieta Jarocka-Cyrta i wsp., Postępy Dermatologii i Alergologii XXVIII; 2011
CZYTAJ TAKŻE:
