W wydanym przez „J-elitę” pod koniec 2024 roku poradniku żywieniowym napisaliśmy, iż zgodnie ze stanowiskiem JECFA (Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności), popularny dodatek do żywności karagen w dawce do 75 mg/kg masy ciała dziennie stosowany okresowo nie zagraża naszemu zdrowiu. Pojawiły się jednak nowe doniesienia o szkodliwości karagenu.
Karagen, czyli emulgator E407, może także znajdować się w żywności specjalnego przeznaczenia i w produktach dla niemowląt w maksymalnej ilości 1 g/l. W 2018 roku stanowisko JECFA o jego nieszkodliwości podzielił Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA – European Food Safety Authority), zaznaczył jednak, iż po pięciu latach należy ponownie dokonać oceny produktu [1]. W świetle najnowszych badań bezpieczeństwo spożywania żywności zawierającej ten popularny dodatek zaczyna budzić jednak coraz większe wątpliwości.
W pracy, która ukazała się w listopadzie 2024 roku, badacze z Niemieckiego Centrum Badań nad Cukrzycą wykazali, iż podawanie karagenu, choćby przez krótki czas, powodowało wzrost przepuszczalności jelit u zdrowych mężczyzn. Zmianie ulegały także parametry stanu zapalnego. Grupa uczestników nie była liczna[2], zaś dawka karagenu była znacznie mniejsza niż ta dopuszczalna przez EFSA, i około dwukrotnie wyższa niż średnie spożycie tego dodatku w USA. Także wcześniejsze badania prowadzone in vitro (na komórkach i tkankach) oraz na modelach zwierzęcych gryzoni, świń i świnek morskich wskazywały, iż karagen może powodować lub stymulować stan zapalny.
Ludzkie komórki nabłonka jelita hodowane in vitro poddawane działaniu karagenu także wykazywały wiele zmian charakterystycznych dla reakcji zapalnej. Obserwowano m.in. aktywację ścieżki zapalnej podobnej do występującej przy mutacji NOD2/CARD15, która uznawana jest za zwiększającą prawdopodobieństwo choroby Leśniowskiego-Crohna (ch. L-C) u ludzi. W pracy z 2024 roku badacze z Leuven z Belgii stwierdzili, iż κ-karagen dodany do komórek nabłonka jelita pochodzących od pacjentów z ch. L-C aktywuje markery stanu zapalnego, nie wpływa zaś na przepuszczalność tej modelowej struktury tkankowej.
Badano również wpływ diety bez karagenu na wystąpienie nawrotu choroby u pacjentów z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego (WZJG) pozostających w remisji. Naukowcy stwierdzili, iż spożycie tego dodatku przyczyniło się do wcześniejszego zaostrzenia i zasugerowali, iż ograniczenie karagenu w diecie może być korzystne dla pacjentów z WZJG.
Wyniki analiz są niejednoznaczne. Przykładowo w pilotażowym badaniu wpływu wysokocząsteczkowego karagenu na objawy kliniczne i markery stanu zapalnego u chorych na WZJG w fazie remisji, w którym pacjentom podawano 2 g karagenu lub placebo przez siedem dni, nie zaobserwowano różnic między dwiema grupami.
W sieci można znaleźć także liczne popularne artykuły podkreślające prozdrowotne działanie preparatów z mchu irlandzkiego, a choćby takie, które zaliczają go do „superfood”. Prawdą jest bowiem, iż zawiera on wiele mikroelementów m.in. wapń, siarkę, jod, potas oraz witaminy A, D, E, F i K.
Autorzy prac przeglądowych, podsumowujący badania nad karagenem, podkreślają, iż porównanie poszczególnych prac jest trudne ze względów na inną metodykę badań oraz różne rodzaje stosowanego karagenu (patrz ramka). W badaniach na organizmach żywych podkreśla się rolę mikrobiotę oraz diety. Przykładowo dieta bogata w sól i cukier potęgowała prozapalny wpływ karagenu. Jak widać z tego krótkiego podsumowania, potrzebne są dalsze badania w celu określenia długoterminowych skutków i potencjalnego wpływu karagenu nie tylko na jelita, ale ogólnie na zdrowie, a także wyłonienie grup które powinny go unikać.
Dr hab. n. o zdr. Małgorzata Mossakowska
[1]https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5238
[2]Wagner, R., Büttner, J. et.al. 2024, The Common Food Additive Carrageenan Increases Intestinal Permeability without Affecting Whole-Body Insulin Sensitivity in Humans – Results from a Randomized, Double-Blind Crossover Study. Diabetes. https://doi.org/10.2337/db18-295-OR.
Karagen jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym jako emulgator, zagęszczacz i stabilizator. Najczęściej dodaje się go do takich produktów jak: gotowe desery mleczne, lody, jogurty i serki homogenizowane, tzw. mleka roślinne, wędliny i przetwory mięsne, gotowe zupy i sosy, napoje czekoladowe i owocowe, żelki i słodycze, a także do pieczywa w celu przedłużenia jego świeżości oraz do produktów „light” jako zamiennik tłuszczu. Wykorzystywany jest także przy produkcji kosmetyków i leków.
Karagen to naturalnie występujące wielocukry zaliczane do węglowodanów złożonych, które nie podlegają trawieniu. Otrzymywany był z czerwonych wodorostów występujących głównie w północnym Atlantyku. Podstawowym surowcem jest chrząstnica kędzierzawa (Chondruscrispus), potocznie nazywana mchem irlandzkim lub mchem morskim. W skład karagenu wchodzi głównie śluz, zawiera liczne grupy siarczkowe –w zależności od ich liczby i położenia mamy trzy główne typy stosowane w przemyśle spożywczym: kappa- (κ-), jota- (ι-), and lambda- (λ-) karagen (CGN), które różnią się adekwatnościami i zastosowaniami. Karagen w procesie technologicznym ulega częściowej degradacji, co wpływa na jego adekwatności.
dr hab. n. o zdr. Małgorzata Mossakowska
